Een menu voor mensen met een avontuurlijke instelling. Chefkok Michael van der Kroft verhuisde naar Zeeland en zet Bruinisse in binnen- en buitenland op de kaart met zijn creaties. Samen met eigenaar Jeroen Jr. Hoep en gastvrouw Emy Koster vormt hij het dreamteam. Emy: “Het tempo in het dagelijks leven ligt hoog. Als je hier binnenstapt, valt dat weg. We zorgen voor een relaxte vibe. We zijn inderdaad een restaurant van een hoger niveau, maar dat betekent niet dat het stijf moet zijn. Als jij op je slippers van de boot af komt, ben je ook van harte welkom. Dat moet gewoon kunnen.”

 

Van dorpscafé naar stijlvol restaurant

“We sloopten een muur weg en daarachter vonden we nog een muur. En nog een muur! We hebben zeker een extra meter restaurant erbij die niet was ingetekend. Ook hadden we nog nooit zoveel Flugel flesjes bij elkaar gezien.” Emy vertelt vol trots over hoe dorpscafé Petit veranderde in het stijlvolle Petit Kitchen & Bar. Ze openden begin maart in Bruinisse, na een flinke renovatie. Emy: “Het mooiste compliment dat we kregen? Iemand zei onlangs: ‘Wauw, dit kan ook gewoon in Bruinisse.’ Nog beter is een Belg die vrij laat met zijn zoon kwam binnenlopen. Eigenlijk te laat om nog aan te schuiven, maar we lieten het toch toe. Ze waren zo enthousiast over het eten en de service dat het nu als een lopend vuurtje door Antwerpen gaat. Meerdere tafels zijn via hen geboekt.”

 

Zeeland is een walhalla voor koks

Pal naast het restaurant bestiert de zus van Jeroen Hotel Bru. Jeroen: “Dat was de reden om dit te beginnen. De eerste reserveringen voor het hotel-restaurant arrangement komen binnen. Het versterkt elkaar. In 1982 kwam onze vader hierheen vanuit De Bilt, Utrecht. Hij werkte bij een jeugdherberg als zomerbaantje en is nooit meer weggegaan.” Emy woonde in Venezuela, Rotterdam en op Curaçao voordat ze samen met Michael naar Bruinisse verhuisde. Michael: “Als er ergens uitdagend werk is, dan gaan we ervoor. Zeeland is een walhalla voor koks en je hebt hier bijvoorbeeld geen tussenpersoon wat heel fijn is.” Emy: “Hier in het het dorp zijn ze aan het aftellen naar de Visserijdagen in juli. ‘Zoiets heb je nog nooit meegemaakt’, wordt ons verteld. Nu hebben we allebei lang in Rotterdam gewoond, dus zijn we met evenementen als het Zomercarnaval echt wel wat gewend. Toch ben ik erg benieuwd.”

Met z’n allen in de keuken en aan de voorkant

Jeroen en zijn vader kwamen al snel bij Michael uit toen ze zochten naar een chefkok. Jeroen: “Michael is het genie achter het eten. Ik leer het vak van hem en probeer mee te gaan op dit niveau.” Michael: “Ze belden echt precies op het juiste moment. Ik was net gestopt bij Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk en twijfelde of ik terug naar Rotterdam zou gaan. Bij Petit zou ik mogen zoeken naar nieuwe dingen, een eigen stijl ontwikkelen. Dat klonk goed.” Emy vult hem aan: “Wat ook zo leuk is, is dat we met z’n allen in de keuken én aan de voorkant staan. We maken tijd voor een praatje met de mensen. Ik merk ook dat mensen veel geduldiger zijn, juist omdat ze alle handelingen zien.” Dat er bijna geen scheiding is, was voor Jeroen wel even wennen. “Je staat normaal gesproken heel veilig in je keuken, nu ziet iedereen alles. Ik was er eerst een beetje bang voor, maar eigenlijk is het veel leuker. Er is interactie, het is spontaan en het voelt goed.”

 

“We draaien met de natuur mee. Door het plukken leer je de seizoenen ook veel meer waarderen.”

Nederlandse en Zeeuwse producten

Bij Petit schuif je aan en eet je wat de chefkok voor je in gedachten heeft. Michael: “Je kiest het aantal gangen: van vier tot acht. Vervolgens maken wij de keuze voor de gerechten. Het moet bij elkaar passen.” De producten van het menu zijn nèt niet allemaal Nederlands. Michael: “Alleen de wijn niet. We rijden vaak rondjes door de omgeving. We wildplukken veel. Ook kopen we aan het einde van de straat de kreeft. Of je belt en ze gaan voor je de Oosterschelde op. Zo vers! Veel bijzondere eetbare bloemen, kruiden en groenten halen we bij Dieneke Klompe uit Zonnemaire. We moesten daar echt op sollicitatie. Alweer een jaar of vier nemen we bij haar af.” Emy: “Ik was bloednerveus toen ik daar de eerste keer kwam! Nu zie ik haar meer als een soort tante. We gaan er regelmatig heen om thee te drinken, ook als we geen groente of eieren nodig hebben.”

 

Wildplukken in Zeeland

Voor het wildplukken, zeker nu in het seizoen, trekt het drietal een uur per dag uit. Michael: “We draaien met de natuur mee. Door het plukken leer je de seizoenen ook veel meer waarderen. Soms staat iets twee dagen in bloei en daarna helemaal niet meer. Zo plukken we rozenblaadjes om te barbecueën, die gaan op het ijs. Ook gebruiken we wilde aardbeien en veel van wat we meenemen pickelen we.” Door het wildplukken staat een gerecht soms maar een week op de kaart. Michael: “Sowieso hebben we elke twee weken iets nieuws.” Zeeland vormt een inspiratiebron voor het drietal. Jeroen: “Vaak staat Michael tijdens het wildplukken op z’n mobiel te tikken. Dan bedenkt hij een nieuw gerecht.” Emy vult aan: “En dat gaat thuis op de bank of onder de douche gewoon door! Michael is er altijd mee bezig.”

Menu voor avontuurlijke eters

Het drietal zegt de menukaart simpel te houden. Toch staat het vol met bijzondere gerechten. Michael: “Ik hou niet van poespas. Vaak zien gerechten er veel te ingewikkeld uit. Wij houden het liever simpel qua presentatie, maar wanneer je begint met eten komen de verschillende smaken in lagen. Het is een menu voor mensen met een avontuurlijke instelling.” Emy knikt: “Er zijn mensen die zonder blikken of blozen acht gangen bestellen en er gewoon voor gaan. Er zijn ook mensen die graag zelf de gerechten willen uitkiezen. Dat doen we niet maar gelukkig is altijd iedereen blij dat ze het hebben uitgeprobeerd.”

 

“Wij houden het liever simpel qua presentatie, maar wanneer je begint met eten komen de verschillende smaken in lagen.”

Gerechten met varkensbloed

Michael en Jeroen doen graag écht iets nieuws in de keuken, willen de mensen verrassen. De avontuurlijkheid van Groôs wordt getest. Het eerste gerecht op tafel is een crunchy cornetje gemaakt van varkensbloed. Michael: “Bloed is heel rijk aan eiwitten. Je proeft het niet. Waarom we ermee werken? Omdat het kan! En omdat het super vet is!” Het cornetje is gevuld met een heerlijke crème van wilde eendenlever en een gel van gebarbecuede paprika met daarop ingelegde mosterdzaadjes die negen keer zijn geblancheerd. Ook wordt er een macaron gemaakt van pure chocolade op tafel gezet. Om je vingers bij af te likken! Michael: “En ook weer met varkensbloed erin verwerkt. Het was een heel uitzoekwerk om het perfect te krijgen. Je moet het bloed langer opkloppen dan je gewend bent van eiwitten en het bakken moet qua temperatuur anders.”

 

Alsof het servies van het strand komt

Op prachtige handgemaakte bordjes en in schaaltjes uit Japan en Amsterdam volgen meer gerechten. Emy: “Die stenen, die bordjes. Het lijkt net alsof het op het Zeeuwse strand heeft gelegen, vind je niet? Om het te matchen met waar het echt vandaan komt liggen er ook Japanse kranten op.” Groôs proeft ondertussen een donut van knolselderij met een glazuur van duindoornbes en wildbloemen van Dieneke Klompe. Een hartige donut die er heel zoet uitziet. Michael: “Elk bloemetje heeft een functie. Het smaakt kruidig en fris. Het is niet alleen maar mooi.” De proeverij bij Petit Kitchen & Bar eindigt met een zoete afsluiter. Jeroen: “Het heeft alles weg van een bolus, maar dan vloeibaar. Je moet het balletje wel in één keer in je mond stoppen hoor, anders gaat het mis”

Tekst Kim van Zweeden
Foto’s Mel van Zweeden
Delen