Zeewier snijden bij de Oosterschelde

Jan Kruijsse stapt uit z’n busje. “Even m’n pak aantrekken. Als je een poosje in het water staat is dat wel nodig.” Het is helder weer vandaag. We staan bovenaan een dijk in Yerseke. In de verte zien we de rookpluimen van Doel, de toren van Scherpenisse en de Zeelandbrug. Jan is geboren in Krabbendijke en getogen in Yerseke. Hij kent de omgeving op zijn duim. “Het is een schitterend gebied. Vroeger was ik hier al veel. Alikruiken rapen, krabben vangen. Kom, we lopen naar het water.”

Klappers voor Zeeuwse Kroepoek

Stap voor stap glibberen we achter Jan aan de dijk af over een dikke laag klappers. Knotswier, leren we van hem. “Vorig jaar hebben Frank Wilthagen en zijn broer Zeeuwse Kroepoek op de markt gezet. Ze hadden daar zeewier voor nodig en kwamen via de Kamer van Koophandel bij mij uit. ‘Dat het nou uitgerekend jij moet zijn’, riep Frank door de telefoon. Hij zat vroeger bij m’n vrouw in de klas. Nou, en geen mens die kroepoek met zeewier wilde bakken. Bij hoge temperaturen verdwijnt de smaak namelijk. Behalve bij dit knotswier, kwamen we achter.” Het knotswier wordt vers verwerkt in de kroepoek. Trots staat hij op de verpakking. Net als bij zijn eigen zakken kroepoek, waar overigens iets meer zeewier in is verwerkt. “Eerst wilde ik dat niet, maar het is wel slim natuurlijk. De consument zoekt naar het verhaal achter het product.”

“Kijk eens aan, een rijke heer. Hij heeft z’n huisje bij zich.”

Met de natuur meebewegen

In het water zien we een prachtige rode heremietkreeft. Jan: “Kijk eens aan, een rijke heer. Hij heeft z’n huisje bij zich. Jullie hebben mazzel vandaag. Het getijverschil is zo’n vier meter. Ik sta vaak al veel eerder in het water. Nu kunnen we best ver lopen.” Hij bukt en pakt een rood bosje uit het water. “Als je dit bakt, is het net bacon. Dulse, heel lekker!” Het is een glad plantje met leerachtige uiteinden. “Daar zitten de sporen in, die voel je goed.” Het mooiste aan zijn werk vindt Jan dat hij met de klok van de natuur meedraait. “Je ziet alles groeien, verdwijnen en weer terugkomen.”

Een weerboom in een steriliseerfles
“Natuurlijk, het heeft voor- en nadelen. Met minder weer loop ik hier ook. In december zag ik door de sneeuw, dat op het water dreef, het zeewier niet eens.” Soms heeft Jan last van toeristen. “Vaak zijn het Aziaten, ze kennen de zeewieren. Op zich geeft het niet, als ze het maar niet met wortel en al weghalen.” In zijn handpalm legt hij een haast doorschijnend plantje. “Een weerboom. Deze hadden we vroeger thuis in een oude steriliseerfles. Als het gaat regenen, krijgt ‘ie kleine belletjes. En als er storm op komst is, gaat hij op en neer bewegen. Eigenlijk zou ik het mee naar huis moeten nemen. M’n zoon gelooft het namelijk niet!”

Exotische zeewieren en schelpen

Na een half uur kletsen zijn we nog maar twee vierkante meter verder. Er valt ook zoveel te zien. Jan pakt een schelp uit het water met daaraan een lange groene sliert. “Dit is Wakeme. De wortel heeft zich vastgezet op de schelp. Zeewier groeit eigenlijk overal op en aan. Als het maar hard is. Het kan net zo goed een schoen, steen of stuk touw zijn.” Deze Wakame is al best lang, maar nog lang niet uitgegroeid. “Het kan wel 150 centimeter lang worden! De smaak? Net of je een oester eet.” Als Jan de schelp met het wier teruglegt, pakt hij gelijk een mossel op met daaraan rood hoortjeszeewier. “Een zomerwier is dit. Buisvormig zoals zeekraal, maar veel sappiger. Proef maar.”

Exotisch buffet in de Oosterschelde

Vrolijk vertelt hij verder. “Eten jullie weleens chocoladevla? Daar zit een stofje van zeewier in, carrageen. Het wordt in veel producten gebruikt als verdikkingsmiddel.” We bekijken ook nog een stuk zeewier met een enorm grote krul. “Het is de wortel. Bij Chinese restaurants vind je dit soms op de kaart.” Even verderop herkennen we een schelp: de Vongole. Het lijkt wel of we bij een heerlijk buffet zijn aangeschoven. Jan: “Japanse wieren, Italiaanse schelpen. Er leven veel exoten in de Oosterschelde. Waarschijnlijk meegereisd met een schip en zo hier terecht gekomen.”

Experimenteren met zeewier

Als Jan Iers mos ziet, begint hij te glunderen. “Magnifiek is dit! Ik leverde het een paar jaar geleden voor het eerst aan chef-kok Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang. Het heeft een nootachtige smaak en hij doet er echt vanalles mee. Frituren, dan krijgt het een lekker krokantje. Of hij trekt er bouillon van, het heeft enorm veel smaak. Of hij droogt het wier en doopt het in de chocolade. Lekker bij de koffie.” Het werkt ook nog eens helend. Jan: “Een vrouw uit Wemeldinge vroeg of ze het van me mocht kopen. Ze heeft kanker en een stofje uit dit Ierse mos gaat ontstekingen tegen. Natuurlijk krijgt ze dat gratis van me. Ik breng af en toe wat bij haar.” Als we zee-eik zien, begint Jan weer te grinniken. “Toen ik dit bij Edwin bracht, wist hij niet wat hij ermee aan moest. Drie uur later belde hij me. Of ik nog drie kilo had? Als je het blancheert wordt het mooi groen en je kan er een heerlijk stampotje van maken. Ook had hij het in een koffiemolentje gemalen en er lamsvlees mee ingesmeerd voor een nootachtige smaak.”

“Als je het blancheert wordt het mooi groen en je kan er een heerlijk stampotje van maken.”

Sponsen en brokkelsterren

De wind staat vandaag in oostelijke richting. De wieren wijzen allemaal dezelfde kant op. Jan houdt een fijn en bruinachtig zeewier tussen zijn vingers. “Dit is Japans bessenwier. Eind maart gaan de bolletjes open, komen er bloemetjes tevoorschijn. Na vijf weken verdwijnt dat weer.” Ondertussen pakt hij heel glad en felgroen zeewier uit het water. “Ulva, zeesla. Rauw niet te eten hoor. Je moet het drogen.” Tussen de wieren en op het zand zien we dikke gele sponsen liggen. Er leven kleine alikruikjes en kreeftjes in. Jan: “Als klein mannetje speelde ik hier vaak. Ik herinner me nog een paar ouwe mannen die daar aan de kant stonden. Ze riepen dat we de sponsen mee naar huis moesten nemen voor onze moeders. Gewoon in de keuken laten drogen, dan hadden zij een nieuwe spons. Wij gewoon gedaan. En stinken dat het deed!” Dan valt ons oog op een soort zeester die sierlijk door het water beweegt. “Dit is een brokkelster. Hij kan helemaal afbreken, vandaar de naam.”

Babyplantjes kweken in het wild

Als we alles hebben bekeken, lopen we terug richting de parkeerplaats. Jan Kruijsse vertelt dat hij nog maar zes jaar zeewiersnijder is. Daarvoor werkte hij met kokkels. “Een prachtig mooi beroep. Ik was hele dagen op zee. Toen daar een einde aan kwam, ben ik naar een beurs gegaan om me te oriënteren. Zo kwam ik bij zeewier terecht. Daarna heb ik wat hier in de Oosterschelde groeit laten testen. ‘Super, man!’ was de reactie. De kwaliteit is zelfs beter dan de wieren in Frankrijk, omdat de Oosterschelde niet zo vervuild is als de Noordzee.” In het begin leverde hij vooral aan het hogere segment, inmiddels zijn er naast topkoks ook winkels die bij Jan inkopen. “En niet alleen in Nederland. We gaan ook naar België, Duitsland en zelfs Polen.” Zijn nieuwe uitdaging? Jan: “Ik ben zelf zeewier aan het kweken. Onder Schouwen-Duiveland, in het wild. Kleine babyplantjes staan daar op touw. Het is pionieren hoor, ik doe het op kleine schaal.” Ook heeft hij contact met een universiteit waar ze gewassen proberen te kruisen. “Ja, ik kom overal!”