Met alleen bloem, water en zeezout tovert hij de lekkerste broden op tafel. Groôs is op bezoek bij Eric van Doorn in Zierikzee. Grappig genoeg in de Meelstraat, maar dat heeft volgens hem geen link met een bakkersverleden. Eric zit onder de bloem. Bij iedere beweging die hij maakt vliegt er een beetje van dat witte stof in het rond. Hij vertelt over het hoe en waarom van De Man Die Bakt, de zaak die hij vorig jaar is gestart. Groôs luisterde aandachtig en proefde uiteraard het één en ander.
Van een kantoorbaan naar een bakkersbestaan
“Vijftien jaar lang zat ik als marketeer aan een bureau. De laatste jaren werkte ik bij VVV Zeeland. Het was gewoon niet meer wat ik wilde.” Eric kneedt ondertussen een roggebrood met daarin walnoten en dadels. De Man Die Bakt is een bakkerij en winkel in één. Groôs kletst met de bakker terwijl hij stevig doorwerkt. “In mijn vrije tijd stopte ik als hobbykok mijn creativiteit in het bakken. Zo is het eigenlijk gegroeid.” Om de overstap concreet te maken is hij in Zaandam een cursus van negen weken gaan volgen bij Francois Brandt, voormalig wereldkampioen broodbakken. Eric: “Heel intensief, alleen in de weekenden ging ik naar huis. Heel het leven van Francois staat in het teken van brood. Hij wist die kennis en passie heel goed over te brengen. We werkten met de mooiste bloemsoorten. Ik gebruik hier onder andere die van Molen De Hoop uit Zierikzee.”
“Ik hou ervan als er water op het brood ligt. Dat het bijna beslag lijkt, zo nat.”
Verzot op Frans brood
De invloed van de Franse cursusleider is goed merkbaar, toch zien we ook ciabatta’s en grof volkoren liggen. Eric: “En vloerkadetjes, dat is pas echt Nederlands.” Dat hij van brood houdt, wordt ons snel duidelijk. Gepassioneerd doet Eric zijn verhaal: “Ik hou ervan als er water op het brood ligt. Dat het bijna beslag lijkt, zo nat. Frans roggebrood is net klei als je het maakt. Je trekt het zo uit elkaar. Er zit geen rek in, omdat er amper gluten in zitten. Dat is denk ik het lekkerste wat er is.” Ondertussen haalt de bakker deeg uit een kuip. Achter in de zaak rinkelt een wekkertje. De ruimte ziet er industrieel uit. Witte muren, grote machines en bij de ingang een paar verschillende robuuste tafels met daarop de producten uitgestald. Eric: “Het gaat hier om brood. Je kan veel geld investeren in je interieur, maar daar gaat het brood niet beter door smaken. De dag voor de opening hebben we snel nog een tafel geregeld om het brood op uit te stallen.” Groôs vindt dat het ongepolijste interieur juist iets stoers heeft. What you see is what you get. Het oogt eerlijk en is tegelijk smaakvol. Ook smaakvol zijn de croissantjes. Die hebben de Zeeuwse zusjes al snel achter hun kiezen.
Vers en voedzaam
In juli bestaat De Man Die Bakt alweer één jaar. Groôs is benieuwd of Eric inmiddels is gewend aan zijn nieuwe baan en het bijbehorende ritme? “Het vak is niet lastiger dan ik dacht. Er zijn dingen waar je later achter komt. Bijvoorbeeld dat rond de kerstdagen een bestellijst wel zo handig is.” En de werktijden? “Ik begin veel vroeger, zo rond een uur of vijf. Gelukkig beheer ik het rijsproces, daardoor draai ik redelijk normale werkdagen. Bij andere bakkers gaat alles ‘snel snel’. Ze bakken broden in grote hoeveelheden in de nacht of vroege ochtend. Ik doe dat anders. We bereiden alles vandaag voor, maar bakken morgen en dan de hele dag door. Een brood is achtenveertig uur onderweg en daardoor veel voedzamer dan snel en commercieel geproduceerde broden.” De geur van vers brood hangt onmiskenbaar in de lucht. Het ruikt goed en we geloven Eric meteen. Desembrood is de specialiteit van de bakker. “Vaak associëren mensen dit met de jaren zeventig: zuur en niet zo smakelijk. Dat hoeft niet zo te zijn. Je kan het zo zuur maken als je zelf wilt. Door met de temperatuur te spelen pas je dit aan.”
Brood inpakken als cadeautjes
Doordat alle producten vers zijn en Eric niks in de vriezer wil bewaren is de keuze soms iets minder groot. Eric: “Het is eigenlijk best grappig dat klanten al na een paar weken ‘hun brood’ claimden. ‘Waar is mijn brood?’ vroegen ze als ze het niet zagen liggen.” Verder wisselt de bakker graag af met zijn assortiment. Eric: “Voor oud en nieuw had ik worstenbroodjes gemaakt, iets anders dan normaal. Die waren zo verkocht. Zo nu en dan wordt er nog om gevraagd, dat is natuurlijk erg leuk. Nu ik erover nadenk, we moeten weer eens mosselbrood maken. Ook dat viel goed in de smaak. Er zaten gekarameliseerde sjalotten in, lekker voor bij je mosselen.” We vragen Eric wat hij het allerleukste aan zijn werk vindt. Meteen antwoordt de bakker: “Mensen blij maken. Dat ze graag terugkomen en niet alleen voor zichzelf. Ik zie regelmatig klanten die brood meenemen voor hun buren. Ze vragen dan of we het willen inpakken als cadeautje. Ook hebben we jonge fans. Zo maakte een zoontje van een klant flyers voor ons. Het is leuk om je klanten beter te leren kennen, het persoonlijke contact.”
Trots op Zierikzee en het eiland
“Hier wilde ik beginnen en met mijn brood deze stad en de omliggende dorpen weer een stukje beter maken.”
De bakker is trots op zijn Zierikzee. Nergens anders had hij De Man Die Bakt willen starten. Eric: “Als je kijkt naar het inwonersaantal van de stad en het percentage mensen in Nederland dat desembrood eet, dan was dit niet echt een verstandige keuze. In een grotere stad zou het makkelijker zijn, daar wordt het meer gegeten. Maar, ik ben trots op Zierikzee en op dit eiland. Dit is mijn thuis. Hier wilde ik beginnen en met mijn brood deze stad en de omliggende dorpen weer een stukje beter maken.” In dat laatste zit ook een doel van de bakker verweven. “Mensen beter brood laten eten. Thuis, maar ook als ze uit eten gaan. De gastronomie verbeteren. Mijn brood wordt onder andere geserveerd bij De Zeeuwse Hemel, d’Ouwe Smisse en Casa Do Carlos. Ik zou zelf niet in de horeca willen werken, maar iets doen met die chefs, met die gasten, dat lijkt me wel wat.”
Brood uit het verdomhoekje halen
Aan het einde van de middag stormen Eric zijn kinderen de winkel binnen. “Ze vinden het leuk. Hun papa werkt op andere tijden dan eerst, maar ze zien nu wel meer van zijn werk. Na school komen ze vaak kijken.” Natuurlijk is Groôs benieuwd of de familie sinds het openen van de zaak meer brood eet? Eric: “Eigenlijk niet. We kwamen sowieso al niet meer bij een bakker, omdat we het thuis zelf maakten. De kinderen klaagden daar niet over. Mijn dochter maak je bijvoorbeeld echt niet blij met een gewoon broodje. Dat hebben veel mensen als je eenmaal brood hebt geproefd met meer smaak. Al jaren zit brood in een verdomhoekje. Zelfverklaarde goeroes zweren dat het de boosdoener is van obesitas. Soms komen hier mensen binnen die vragen om koolhydraatarm brood.” Verbaast roept hij uit: “Waarom zou je dat willen eten? Koop goede spullen, kook zelf en eet gevarieerd en lekker maar niet te veel. Gelukkig zijn steeds meer mensen daarvan bewust.” Met verschillende broden verlaten de Zeeuwse zusjes De Man Die Bakt. Dat wordt thuis lekker proeven. Met mate
Foto’s Mel van Zweeden