Update 2 mei 2019: Na bijna drie jaar stoppen de mannen van Koek & Pan er deze week mee. Groôs wenst ze veel succes met hun nieuwe avonturen. In deze reportage blikken we terug op hun winkel in Rotterdam.
Aan de Zwaanshals 430 in Rotterdam-Noord, een straat vol hippe en ambachtelijke ondernemers, vinden we de neven Peter Frohn en Thomas van Vliet. Met roots in Middelburg zorgen ze voor een beetje Zeeuwse trots in de grote havenstad. Groôs ging langs voor een praatje én een proeverijtje in hun winkel: Koek & Pan.
Kaas & Juun Pie
“Goedemiddag!” Met een grote glimlach heet Peter ons welkom. Hij is ondertussen druk in de weer met een schaar en bakpapier. In de vitrine voor hem zien we verschillende hartige en zoete pies. Eén valt ons meteen op: de ‘Kaas & Juun Pie’. Thomas: “Dat is nou onze Zeeuwse pie.” De mannen zijn niet geboren in Zeeland, maar hebben wel een stevige band met de provincie. Peter is opgegroeid in Middelburg. Ook zijn oma komt uit Middelburg en zijn overgrootoma uit Axel. Thomas vond zijn vrouw in de Zeeuwse hoofdstad. De band met de provincie is er ook op zakelijk gebied. Thomas: “Ik haal veel inspiratie uit Zeeland. Zo ga ik minstens één keer per jaar naar de Kromme Watergang in Hoofdplaat. Wat chef-kok Edwin Vinke daar doet is zó goed. Het is m’n favoriete restaurant. Ook fiets ik in de zomer graag door Zeeland om te kijken wat de boeren in de aanbieding hebben. We doen zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokaal. Dat is niet alleen het lekkerst, het scheelt ook in de kosten.” Lachend voegt hij daaraan toe: “Ja, ons bin zuunig!”
Aardbeienjam voor bij de versgebakken scones
De neven begonnen een jaar geleden met Koek & Pan. Eerst leverden ze vooral aan restaurants en cateraars. Thomas: “Leuk, maar je hebt geen contact met de klant die jouw product eet. Je hoort wel van de afnemer of het gesmaakt heeft, maar dat is toch anders. Nu weten we of we op het juiste spoor zitten. En, ze komen terug!” De ondernemers hebben op een gegeven moment een productieruimte gezocht. Aan de Zwaanshals in Rotterdam-Noord vonden ze deze, met een winkelruimte. Terwijl we rondneuzen, lopen de klanten in en uit. Vol passie vertellen Peter en Thomas over hun assortiment en hoe je de pies het beste kunt opwarmen in de oven. In oude fruitkisten, bevestigd aan de muur, zien we potjes rode jam staan. Thomas: “We maken onze eigen confituur voor bij de scones die we bakken.” Peter: “We zitten nu in het aardbeienseizoen. Hierna volgen de abrikozen, perziken en ander rood fruit.” Thomas verdwijnt even in de keuken en komt vervolgens aanlopen met een grote koperen pan. Enthousiast vertelt hij verder: “Hier maken we de confituur in. Het heeft een dunne bodem en tijdens het koken ontstaat er een reactie met het koper. Hierdoor krijg je een veel diepere smaak. We doen er absoluut geen geleisuiker in. Het bereiden duurt daardoor wat langer, maar de smaak is zoveel beter. Clotted cream? Dat is onze volgende stap!”
Lactosevrije boter
“We zijn jonge honden en doen alles met veel overtuiging!”
De clotted cream is misschien niet eens zo’n heel gek idee. Peter en Thomas maken namelijk ook hun eigen lactosevrije boter. Thomas: “We leven in een steeds meer multiculturele samenleving waarin veel mensen lactose-intolerant zijn. Zo ook mijn dochtertje, die half Koreaans is. Ze mag nu alles uit onze winkel eten!” Maar, hoe start je zo’n proces? Peter: “We kunnen wel bakken met margarine, maar je wilt het liefst een volle smaak zoals die van roomboter. Samen met een biotechbedrijf en een zuivelboer zijn we daarom een half jaar lang gaan testen om de lactose uit de boter te halen. Het is gelukt en we voldoen aan de internationale norm. We gebruiken de boter niet alleen zelf, maar helpen ook andere bakkerijen met innoveren. Ja, je zou dit wel onze missie kunnen noemen. We zijn jonge honden en doen alles met veel overtuiging. Weliswaar met vallen en opstaan, maar het lukt.”
Meezingen met Bløf
Inmiddels hebben Peter en Thomas een hele lijn lactosevrije producten. Naast de lactosevrije boter verkopen ze ook lactosevrije karnemelk. Tijdens het proces van de boter ontdekten ze hoe dit gemaakt kon worden. Natuurlijk gebruiken ze de melk ook weer bij het maken van de scones. Na veel kletsen is het tijd om veel te proeven. In de oven zitten een viertal pies en het ruikt onbeschrijfelijk lekker. We nemen plaats aan één van de tafeltjes voorin de winkel. Peter: “Die hebben we overgenomen van mijn overgrootoma uit Zeeuws-Vlaanderen.” Wat er nog meer Zeeuws is aan de mannen? Lachend vanuit de keuken roepen ze: “We zingen natuurlijk met Bløf mee!” Voor ons worden de pies op tafel gezet. Het smaakt allemaal overheerlijk! Uiteraard proeven we de Kaas & Juun Pie, waar de kaas uit loopt zodra we deze aansnijden.
Fluweelzachte chocoladebiertaart
Uit de oven rollen vervolgens ook de Pulled Pork Vega (met jackfruit), de Kimchi-Pork en de Livar 010. In de laatstgenoemde zit vlees van een Limburgs kloostervarken, abrikoos, verse kruiden en specerijen én een hint van sherry. Thomas: “Lekker hierbij is de Archives Ledaig Whisky uit 2008 van onze buren Whisky Base. Ook weer één van de mooie samenwerkingen.” We sluiten de proeverij af met een stukje fluweelzachte chocoladebiertaart. Deze wordt gemaakt met de Quadruppel van achterburen Brouwerij Noordt. De twee mannen schuiven aan tafel voor een stukje van deze pie. Peter: “Even een pauzemomentje.” De taart lijkt op een combinatie van een brownie en een luchtige cake. Het recept was eigenlijk een foutje, maar het nieuwe beslag pakte heel goed uit. Hoe ze het doen? Dat blijft helaas geheim. Mocht je in Rotterdam zijn, dan is een bezoek aan Koek & Pan een must. Onze favoriete pie? Daarvoor moeten we waarschijnlijk nog een keer of drie proeven…
Foto’s Mel van Zweeden