Zeeuws Rondje Rotterdam: deel 2

Zwemparadijs Tropicana in Rotterdam. Misschien heb je er vroeger weleens een kinderfeestje gevierd. Na enkele jaren leegstand en verwaarlozing zijn de deuren weer geopend. Alleen, niet om te zwemmen. Je vindt er nu de Aloha Bar. In het voormalige zwembad ontmoeten we Max Baar, die opgroeide in het Zuid-Bevelandse Biezelinge. Hij is leerling-kok, tuinman én wildplukker bij dit toffe Rotterdamse bedrijf. Een gesprek vol verwijzingen naar zijn Zeeland.

Ali B kruipt relaxed over het terras

Het is nog ochtend als we binnenstappen. Het ruikt naar vers brood en anders dan in veel zwembaden is de temperatuur niet broeierig. Een gekke nieuwe indruk van het ‘nieuwe Tropicana’. Eigenlijk ziet het er vanbinnen nog steeds als een zwemparadijs uit, behalve dat waar je vroeger zwom nu gezellige zithoekjes zijn gecreëerd. Bij de ingang geniet een nieuwsgierige Ali B van alle aandacht. Hij zit het liefst in dit hoekje, maar met lekker weer kruipt hij relaxed over het terras. We hebben het niet over de bekende Nederlandse rapper, maar over de schildpad die in de Aloha Bar woont. Max: “Ali B is heel tam. Hij is in gevangenschap opgegroeid, maar heeft hier nu de tijd van z’n leven.”

Koken met restproducten

Opgeleid als jongerenwerker rolde Max onverwacht de horeca in. “Via vrienden van mijn vriendin kwam ik bij de Aloha Bar terecht. Ik begon in de afwas als bijbaan en sta inmiddels in de keuken. Het is wel heel anders dan de horeca waar ik voorheen werkte. Hier wordt alles zelf gemaakt. Dat is lang niet overal vanzelfsprekend. De duurzame bedrijfsethiek spreekt me enorm aan! Zo proberen we de cirkel rond te maken. Een mooi voorbeeld? Het snijafval uit de keuken gaat in de hungry bin. Dit is een soort versnelde compostbak met wormen. Die compost gebruiken we weer voor de tuin waar kruiden en bloemen groeien die we in de gerechten verwerken. Ook branden we onze eigen koffie. Het restproduct daarvan leent zich heel goed voor cascadesiroop. Dat laat ik jullie straks proeven. Het heeft een heel fruitig aroma.”

Een tuin vol eetbare bloemen

“Van Oost-Indische kers gebruiken we echt alles. De zaden, de plant en de bloemen.”

Max kan bij Aloha Bar ook zijn passie voor tuinieren kwijt. “De ruimte is zo groot. Al het groen wat je ziet, dat verzorg ik. De binnenruimte is best extreem. Het is er droog en er is veel schaduw en weinig zon. Tropische planten doen het dan eigenlijk minder goed, maar door te spelen met de plekken, lukt het ons toch.” We volgen de tuinman naar buiten. “Hier heb je juist volop zon en er staat veel wind. Daar moet je dan ook weer goed over nadenken.” Max plukt een blaadje van een gele daglelie. “Kijk, de eerste van het jaar. Proef maar eens. Het is heel zacht en heeft een lekkere structuur.” Verder wijst hij op de eetbare afrikaantjes, goudsbloem, dalia’s en Oost-Indische kers. “Van die laatste gebruiken we echt alles. De zaden, de plant en de bloemen. Alles is eetbaar.” Daarna krijgen we duizendblad in onze handen geduwd. “Anijsachtig, daar maken we pesto van.” Helaas smaakt het nu wat bitter, dus eten we een kruidig korianderbloemetje om de smaak weg te spoelen. “Kijk, komkommerkruid. Is het bloemetje niet aandoenlijk? De rode venkel daar moeten we ook nog even van proeven.”

Zeeuws, een lastig dialect

Pas toen Max 8 jaar was verhuisde hij naar Zeeland. “M’n zussen en ik zijn geboren in Duitsland. Na de scheiding van onze ouders zijn we met onze Nederlandse moeder in Biezelinge gaan wonen. We spraken wel een beetje Nederlands, maar de overgang was niet makkelijk. Er werd geen Nederlands gepraat, maar Zeeuws. Onze oma weigerde om ook maar een woord Duits te praten. Een lange tijd heb ik niemand kunnen verstaan. Uiteindelijk heb ik de charme van het Zeeuws wel gevonden hoor. Nu gooi ik er af en toe wat ‘oud oma Zeeuws’ in. Mijn echte Zeeuwse vrienden lachen me dan uit, maar ik vind het té leuk om niet te doen!”

De liefde voor tuinieren bloeide op in de Randstad

Zijn verhuizing naar Rotterdam was ook best pittig. Max: “Al die hoogbouw en ik verstond in de tram niemand. Zoveel verschillende culturen bij elkaar. Ik vond het best eng en schaamde me dat ik zo’n typische plattelandsjongen was. Uiteindelijk pas je jezelf aan, maar het thuiskomen bij m’n moeder blijft fijn. Zalig, die rust in Zeeland. De hectiek die we ons in de stad opleggen is eigenlijk maar vreemd.” Grappig is dat Max vroeger helemaal niet zo’n enthousiaste tuinder was. “Ik vond het altijd al machtig om te grasmaaien, maar eigenlijk is die liefde pas in Rotterdam ontstaan. Misschien juist omdat je hier zoveel minder groen hebt dan in Zeeland. Omdat ik het miste.”

Wildplukken in de duinen

“Je raakt verweeft met de seizoenen.”

We lopen achter Max aan naar een verborgen pareltje bij het terras. “Dit is de bijentuin. Een imker heeft hier kasten neergezet, volgens mij zijn het oude fruitkisten. Ook dat herinnert me aan Zeeland. Als jong knaapje werkte ik natuurlijk in de ‘boogert’, om appels te plukken.” Het terras kijkt uit op de op de Maas en de skyline van Rotterdam. Bij het zien van het water vertelt Max ons over zijn werk bij Hoek van Holland. “Naast tuinman en leerling-kok ben ik ook wildplukker. Zo hebben we van vlierbloesem azijn gemaakt en hebben we met duindoorn geëxperimenteerd. Dat werkt goed als siroop of ijs. Door het plukken heb ik meer respect gekregen voor de natuur. Je raakt verweeft met de seizoenen. En, je leert vanzelf om te plukken met mate. Iets dat je heel serieus moet nemen!”

Jan-Peter Balkenende als inspiratiebron

Natuurlijk haalt Max ook nog wat kookkunsten uit de kast. Hij bereidt een heerlijk én prachtig gerechtje met rode bietjes, verschillende tomaten, braam, vlierbloesemazijn en bloemen uit de tuin. Max: “Elke dinsdag hebben we hier een veganistisch menu. Daarin zijn we heel erg down to earth. Het is geen ‘geitenwollensokken fissa’, we duwen het niet door je strot. Op een speelse manier, en zeker niet pretentieus, laten we zien dat je ook kan genieten van veganistisch eten. Ik vind het juist de kunst dat als iemand hier bitterballen van paddenstoelen heeft gegeten dat hij niet doorhad dat er geen vlees in zat. Een leuke Zeeuwse gast die laatst zo’n menu at? Dat was Jan-Peter Balkenende. Hij refereerde eens met ‘ons bin zuunig’ aan duurzaamheid. Dat het helemaal niet slecht is, die zuinigheid. Hij is volgens mij ook veel met het thema bezig, net als wij hier bij Aloha Bar. Een leuke man vind ik dat. Misschien zelfs wel een inspiratiebron.”